Las últimas aportaciones del ibérico a la alta cocina española

La creatividad, la técnica y la curiosidad de los profesionales siguen dando sus frutos en la alta cocina en todos los rincones del país, con nuevas propuestas que se han podido ver en la reciente celebración de la cuarta edición del Foro Internacional del Ibérico celebrado recientemente en Salamanca.

El ibérico en la alta cocina española

Entre estas últimas aportaciones del ibérico a la alta cocina, en el Foro se destacaron algunas como:

• Cocinar con manteca con saborizante, hacer un alioli o una bearnesa, como hace el mallorquín Andreu Genestra.

• Concebir todo un menú, desde los snacks hasta los postres, una iniciativa de Toño Pérez en Atrio en Cáceres.

• Inventarse curiosos artilugios para enterrar en una masa de pan una presa de un cerdo ibérico alimentado con castañas, freírla y presentarla en una suerte de Wellington o katsu sando japonés como hace David Olivas (Back, Marbella).

• La declinación que hace Cristóbal Muñoz en Ambivium (Peñafiel, Valladolid) de elementos propios de la conservación de ibéricos como el pimentón o la grasa para construir nuevos platos.

• Repensar propuestas tradicionales como las sobrasadas saladas de Álvaro Salazar de Voro (Mallorca).

• Cocinar con el autóctono gochu asturcelta, primo hermano del ibérico y base imprescindible de la cocina de Esther Manzano en el asturiano Casa Marcial. Ahí está su trampantojo de rabo de cerdo convertido en pata de pulpo.

• Hacerlo con chacinas aderezadas con caviar como explicó Alberto Pacheco de Rural (Madrid), el nuevo restaurante de Rafa Zafra.

Pero, además, el ibérico se adentra en otros espacios de la cocina popular como demostraron Javier Brichetto en su taller de parrilla y David Chamorro en el suyo dedicado a las posibilidades la carne fresca de ibérico en preparaciones de barbacoa al estilo tejano, un estudio de gran interés para los industriales porque en una forma de añadir valor al producto.